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用水分活度测试仪检测食品中的水分活度的必要性

发布时间:2018-12-12 阅读:289

    水分活度测试仪是测量食品、药品等样品的水分活度,目前国家国际标准推荐的测量技术为镜面冷凝露点法 ,该方法具有测量时间短(平均时间3分钟)、准确性高(0.003 aw)以及免校准等特点。主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力。接下来,我们来分析下用水分活度测试仪检测食品中的水分活度的必要性。
    水分活度表示食品中水分存在的状态,反映水分与食品的结合程度或游离程度。和水分含量没有直接的对比关系,水活度值范围在0(绝对干燥)和1(100%相对湿度)之间。
    通过测量食品的水分活度,选择合理的包装和储藏方法,可以减少防腐剂的使用,判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
    当物质与环境空气发生水分交换活动会在表面形成对微生物生长的理想条件,这样会影响微生物的稳定性。水活度同时也是影响食品中化学反应的重要因素。水分活度数值用AW表示,在同一条件下(温度、湿度、压力),水分活度值近似等于食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(PO)的比值。
    一个产品的平衡相对湿度值,是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的,取决于化合物成分,温度,水分含量,存储环境(T / RH),绝对压力和包装。样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用,产生毒素和其它有害物质,而且也影响如化学/生化反应。
    食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一,降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能抑制食品的化学变化,稳定食品质量。
    水分活度除影响化学反应和微生物生长外,还影响干燥和半干燥食品的质地。例如,欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性,防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块,以及硬糖果、蜜饯等粘结,均应保持适当低的水分活度。



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